Tansanischer Kaffee – vom Baum bis zur Tasse

Nichts geht über den Duft frisch aufgebrühten Kaffees am Morgen. Doch haben Sie sich schon einmal Gedanken gemacht, wie der Kaffee in Ihre Tasse kommt?

Hier in Tansania stammt der größte Teil des angebauten Kaffees aus dem Norden des Landes, wo sich riesige Kaffeeplantagen am Fuße des Kilimandscharo-Besteigung befinden. Neben diesen großen Kaffee- Estates gibt es dort aber auch eine Vielzahl von kleinen Kooperativen und lokalen Kleinbauern, die Kaffee für den Eigengebrauch, aber auch für den Export produzieren. Auch im Hochland von Karatu, das an die Ngorongoro Conservation Area angrenzt, haben sich zahlreiche Kaffeeproduzenten angesiedelt. Und selbst im Süden von Tansania sind einzelne Kaffeeplantagen zu finden.

70% des angebauten Kaffees in Tansania ist Arabica Kaffee, eine Kaffeesorte die vornehmlich in höheren Lagen gedeiht, während die zweit verbreiteste Kaffeesorte Robusta in den niederen Regionen wie Kigoma nahe des Tanganyika Sees wächst.

Deutsche Missionare begannen bereits Anfang 1898 Kaffee am Fuße des Kilimandscharo einzuführen und seitdem ist Kaffee aus dieser Region nicht mehr wegzudenken. Bis heute wächst die Nachfrage nach tansanischen Kaffees stetig.

Auch wenn die Kaffee-Estates immense Anbaugebiete umfassen, wird 90% des in der Kilimandscharo-Besteigung Region angebauten Kaffees von Familienbetrieben produziert während nur 10% aus den riesigen Kaffee-Estates stammen.

Daher möchte ich Ihnen hier mehr erzählen über die Kaffeeproduktion eines örtlichen Familienbetriebs auf den Hügeln des Kilimandscharo-Besteigung.

Der althergebrachte Zyklus der Kaffeeproduktion beginnt mit den Kaffeesamen, die zunächst in einer kleinen Aufzucht zum Keimen gebracht werden, um danach in kleine scharze Plastiksäcke einzelnd umgepflanzt zu werden. Nachdem die Kaffeepflanze eine Höhe von ca. 30cm erreicht hat, wird die Pflanze ausgesetzt.

Das Pflanzloch sollte einen Meter tief sein und einen Durchmesser von einem Meter haben. Danach wird das Loch mit einer Mischung aus Erde und Kuhmist als Dünger aufgefüllt. Nun wird der Kaffeesprößling in die Mitte des Lochs gesetzt und mit der übrigen Erd-Mistmischung bedeckt. Zum Wachsen benötigt die Kaffeepflanze eine ständige Bewässerung und ein gleichmäßiges Klima. Nun heißt es warten, denn bis der Kaffeestrauch die ersten Kirschen hervorbringt, vergehen mindestens 2 Jahre.

Die Erntezeit dauert im nördlichen Tansania in der Regel von Juli bis Dezember. Zuvor stehen die Kaffeebäumchen in der Blüte mit herrlich weißen Blüten umrahmt von tiefgrünen Blättern. Die Blütezeit ist jedoch sehr kurzlebig und schon nach einigen Tagen fallen die Blüten ab. Kurz danach bilden sich an selber Stelle die ersten Kirschen. Mit angehender Reife wechseln die Kaffeekirschen ihre Farbe von grün, wenn die Kirsche noch unreif ist, bis hin zu einem satten rot, wenn die Kirsch reif zum Ernten ist.

Die Ernte selbst erfolgt traditionell durch Frauen, die mit Körben durch die Plantagen gehen und per Hand die Kirschen von den Kaffeesträuchern pflücken. Da nicht alle Kirschen eines Strauches zur selben Zeit reif sind, vollzieht sich die Erntezeit während der gesamten Saison über. Werden die Kaffeekirschen zu früh oder zu spät geerntet, sinkt im selben Maße die Qualität des Kaffees. Daher bedarf es einer großen Sorgfalt und Erfahrung, die wirklich erntereifen Kaffeekirschen zu erkennen, denn nur diese werden für hochwertigen Spitzenkaffee verwendet. Doch auch die qualitativ niedrigen Bohnen werden für den Konsum weiterverarbeitet. Infolgedessen wird Kaffee nach verschiedenen Qualitätsgraden eingestuft und verkauft. Die höchste Qualitätsstufe weist ein AAA aus, während die niedrigste mit einem F benannt wird.

Nachdem also die Frauen die geernteten Kaffeekirschen eingebracht haben, werden diese in eine Art Schälmaschine gefüllt, die die äußere Haut mitsamt des Fruchtfleisches vom eigentlichen Kaffeekern entfernt. Die Kirschkerne sind dann noch von einer ziemlich glitschig Pektinschicht umhüllt. Um diese zu entfernen, werden die Kaffeebohnen in einem Wasserbad bzw. Wasserkanal für mehrere Tage gelegt und immer wieder umgeschichtet. Dann beginnt auch bereits die erste Fermentierung oder auch Gärung der Kirschsteine. Dieser Prozess bezeichnet man auch als „nasse“ Aufbereitung.

Nachdem sich die Schleimschicht von der Kaffeebohne gelöst hat, weist die eigentliche Kaffeebohne eine grobe Textur auf. Nun müssen die Kaffeebohnen getrocknet werden. Dies geschieht auf großen Siebstationen oder auch Trockenbetten genannt, auf denen die Kaffeebohnen erneut sortiert und immer wieder gedreht werden, damit die Bohne von allen Seiten gleichmäßig getrocknet wird. Je nach Intensivität der Sonneneinstrahlung kann der Trocknungsprozess noch einmal mehrere Tage in Anspruch nehmen. Danach können die Bohnen als Rohprodukt zum Export verpackt und verschifft werden.

Bleiben wir jedoch beim tansanischen Kleinbauern am Kilimanjaro, der Kaffee nach traditioneller Art für den Eigengebrauch mit ganz einfachen Mitteln herstellt. Dabei werden die getrockneten Bohnen in einem großen Mörser aus Holz gefüllt, um durch stetige und recht anstrengende, stoßartige Bewegungen die zuletzt übrig gebliebene Pergamentschale und Silberhaut von der Bohne zu entfernen. Danach werden die Bohnen in eine flache Korbschale gegeben und in die Luft gewirbelt. Mit Hilfe des Windes werden die leichten Hautreste von den schwereren Bohnen getrennt. Zurück bleibt die reine Kaffeebohne, die nun geröstet werden kann.

Im alterherkömmlichen tansanischen Hausgebrauch werden die Kaffeebohnen nun in einem großen Kochtopf auf dem offenen Feuer je nach Belieben lang geröstet. Erst dann und zum ersten Mal nach der langen Prozedur der Kaffeeernte entfaltet sich der herrliche Duft des typischen Kaffeearomas.

Nach der Röstung werden die Bohnen noch einmal in dem Mörser zerstampft und zu Kaffeepulver gemahlen. Nun kann das Kaffeepulver mit heißem Wasser für eine erste frische Tasse Kaffee aufgebrüht werden.

Wenn Sie Ihre nächste Tasse tansanischen Kaffees trinken, lassen Sie doch dabei noch einmal den umfassenden Prozeß der Kaffeeherstellung Revue passieren, der dem Kaffee erst das volle Aroma gibt.